近年來(lái)，“世界討厭香菜日”流行了起來(lái)。據(jù)非官方統(tǒng)計(jì)，全球大約有15%的人不吃香菜。因此，一些不喜歡吃香菜的人將每年的2月24日定為“世界討厭香菜日”。而關(guān)于吃不吃香菜的話題，古人其實(shí)也很糾結(jié)。

香菜傳入中國(guó)

沒(méi)準(zhǔn)比張騫出使西域還要早

不同的人對(duì)于香菜味道的感覺(jué)可能會(huì)不一樣。明朝的植物學(xué)家屠本畯寫(xiě)過(guò)一首《蒝荽》，其中就有“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧”之句。對(duì)于喜歡吃香菜的人來(lái)說(shuō)，香菜有一種類(lèi)似于薄荷或部分水果的清爽之味；可對(duì)于不喜歡的人來(lái)說(shuō)，恐怕對(duì)香菜這種刺激性的味道避之不及。

可在我國(guó)古代，愛(ài)吃香菜的人還真不少。起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也許是芫荽過(guò)于出眾，在流傳中，“香菜”的稱(chēng)呼逐漸成了芫荽的專(zhuān)屬，一提到香菜，人們便會(huì)自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多別稱(chēng)，比如鹽荽、香荽等，但它最早的漢語(yǔ)稱(chēng)呼是“胡荽”，蓋因它的原產(chǎn)地在西方，據(jù)學(xué)者考證，香菜原產(chǎn)于西亞或南歐。但香菜傳入中國(guó)的時(shí)間很早，晉代人張華在《博物志》里說(shuō)：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽”。也有人考證：香菜傳入中國(guó)的時(shí)間要比張騫的時(shí)代晚?？晒湃藢?shí)在不知道誰(shuí)干了這件好事，便把功勞記在了張騫身上。

晉代陸翙在《鄴中記》里記錄了一個(gè)和香菜名稱(chēng)有關(guān)的故事，說(shuō)的是南北朝時(shí)后趙的皇帝石勒是胡人，聽(tīng)不慣身邊人說(shuō)“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱(chēng)全改了，胡荽被改為了“香荽”?；蛟S從那以后，香荽便逐漸演變成了如今的通俗叫法“香菜”。后來(lái)，清代的學(xué)者厲荃在《事物異名錄》里也引用了這種說(shuō)法：“石勒改胡荽為香荽，今呼為鹽荽。”所謂“鹽荽”，也就是人們常常說(shuō)的“芫荽”。

由于味道很神奇，在兩晉南北朝時(shí)期，香菜已成為一種非常流行的提味菜。晉代文學(xué)家潘岳就喜歡吃香菜，他寫(xiě)過(guò)一篇《閑居賦》，總結(jié)了自己官場(chǎng)生涯的同時(shí)表達(dá)了對(duì)閑居的向往，其中就提到：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳”。“荾”就是香菜，意思是堇菜薺菜甜美可口，蓼菜香菜多么香美芬芳呀！明代農(nóng)學(xué)家王象晉也在《群芳譜》里說(shuō):“（芫荽）甚香美脆嫩。”

“香菜粉”賈思勰

教你種香菜吃香菜

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰應(yīng)該是個(gè)“香菜粉”，他在《齊民要術(shù)》里不僅仔細(xì)地為大家傳授香菜種植的經(jīng)驗(yàn)，還教大家如何吃香菜，比如他提到過(guò)一種“胡荽菹法”。“菹”（zū）是腌制的意思，其主要做法為：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經(jīng)宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。”用開(kāi)水瀝過(guò)再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常香美。

此外，香菜還有藥用價(jià)值，比如元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書(shū)》里說(shuō)：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜子葉皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。”李時(shí)珍在《本草綱目》里也詳細(xì)介紹過(guò)香菜，而且還說(shuō)：“胡荽辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢，能辟一切不正之氣。”

宋朝時(shí)，香菜還曾經(jīng)和職場(chǎng)搭上關(guān)系，《宋史·輿服志》記載過(guò)：官員的束帶紋飾有金荔支、師蠻……胡荽等，不同的紋飾代表著不同等級(jí)，看來(lái)，宋朝的香菜很吃“香”。

北宋學(xué)者魏泰在《東軒筆錄》中還記錄了一個(gè)段子，話說(shuō)呂惠卿曾開(kāi)王安石的玩笑，說(shuō)他臉太黑，芫荽能去黑，用芫荽洗洗臉就能變白。王安石說(shuō)：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”當(dāng)然了，段子是當(dāng)不得真的，但卻說(shuō)明香菜是足夠?qū)こ５囊环N菜蔬。

古人想吃香菜可以自己動(dòng)手豐衣足食，像《齊民要術(shù)》這類(lèi)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)里都有香菜的種植指南。小說(shuō)《西游記》里還有個(gè)橋段：唐僧師徒來(lái)到五莊觀，孫悟空帶著師弟們?nèi)ネ等藚⒐?，看到觀里的菜園子種有“蔥蒜芫荽韭薤”。五莊觀的主人鎮(zhèn)元子是地仙之祖，看來(lái)，芫荽不僅為凡人所喜，就連神仙也愛(ài)。

花樣繁多，餐桌上的“黃金配角”

古人吃香菜，其花樣繁多。不僅會(huì)腌制，而且還會(huì)生吃。

生吃香菜在吃魚(yú)時(shí)尤為常見(jiàn)。元代陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃魚(yú)膾，也需要以鮮魚(yú)為食材，魚(yú)肉切絲，加上蘿卜和姜絲，最后擺盤(pán)時(shí)加上生香菜裝點(diǎn)，再蘸著醋吃。

元朝的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家忽思慧在專(zhuān)著《飲膳正要》里也有強(qiáng)調(diào)“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥”。他還介紹了幾種和香菜有關(guān)的美食，比如“禿禿麻食”，這是一種“手撇面”，撇是動(dòng)作，類(lèi)似于拋扔，和拉面頗為相似。吃的時(shí)候先將羊肉切細(xì)加蔥炒熟，再加入肉湯調(diào)勻澆于面上，最后加上香菜末和蒜點(diǎn)綴一下，這可不是一碗正宗的羊肉拉面嗎？

明代中葉的美食研究家宋詡在《竹嶼山房雜部》中記載過(guò)不少和芫荽有關(guān)的菜肴。比如，他記載過(guò)一道“熟爨牛”，“爨”（cuàn）原有燒火做飯的意思，但是在制作菜肴的時(shí)候，爨有汆、涮的意思。這道菜的具體做法是將牛肉切細(xì)后放入冷水中烹熟，再以胡椒、花椒、醬、醋、蔥調(diào)和，最后加上咸菜和芫荽提味。

此外，宋詡還提到過(guò)“羮胾（zì）制”，這是肉羹的制作方式，他列舉了許多熬羹時(shí)可以加入羹中點(diǎn)綴的佐菜，比如乳腐、豆腐等等。但他還特意強(qiáng)調(diào)：“羮中事件視所宜入”，即看具體情況添加，但“每羮入一件，惟胡荽蔥可并入之”。由此觀之，宋詡應(yīng)該是一位資深的“香菜粉”。

當(dāng)然了，香菜還有一些別致的吃法，比如小說(shuō)《金瓶梅》里提到過(guò)各式各樣的茶，那時(shí)人們喝茶喜歡在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一種“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻調(diào)味，這一定是一杯味道極其濃郁的茶。宋末元初的詩(shī)人俞德鄰寫(xiě)過(guò)：“兒挑苦芺供鵝食，妻擷葫荽薦客茶”。應(yīng)也是以香菜入茶。香菜籽磨碎之后也可以當(dāng)作一種香料。王禎在《農(nóng)書(shū)》里也提到過(guò)：“胡荽其子搗細(xì)，香而微辛，食饌中多作香料，以助其味。”

西方人也喜歡吃香菜，據(jù)說(shuō)，希臘人至少在公元前兩千年就開(kāi)始使用芫荽了。英國(guó)的伊麗莎白一世女王時(shí)期，英國(guó)人曾把芫荽籽磨成粉，用來(lái)調(diào)制一種在婚禮時(shí)飲用的甜酒。這種調(diào)制方法一直延續(xù)到現(xiàn)代，如今，還有許多人習(xí)慣使用芫荽籽粉來(lái)調(diào)制雞尾酒或冰咖啡。而且“香菜雞尾酒”還受到了不少愛(ài)好者的歡迎，我想，這與“芫荽芝麻茶”應(yīng)該是異曲同工之妙吧?？磥?lái)，古今中外，愛(ài)吃香菜的可大有人在。

撒種要說(shuō)臟話？對(duì)香菜的那些誤解

古人對(duì)于香菜還有著一些深刻的誤解，比如《飲膳正要》里提到的：“豬肉不可與芫荽同食，爛人腸。”有古人認(rèn)為，芫荽辛溫，其性散發(fā)，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。所以二者一起食用，一耗氣、一無(wú)補(bǔ)，對(duì)于身體不利。不過(guò)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，這種說(shuō)法從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)說(shuō)有一定道理，但是兩者的成分其實(shí)并不沖突，通常適量食用不會(huì)引起不良反應(yīng)。

元朝時(shí)還有一本《居家必用事類(lèi)全集》的生活小百科，里面提到了有關(guān)香菜種植的注意事項(xiàng)：“常以魚(yú)腥水澆之，則香而茂。不得用糞澆，則不香。如無(wú)洗魚(yú)水，泥溝水米泔水，亦佳。”用魚(yú)腥水澆灌出來(lái)的香菜不僅長(zhǎng)勢(shì)好，而且味道香，使用糞便澆灌出來(lái)的香菜則全無(wú)香味。這可能是古人對(duì)香菜的某種誤解。此外，由于芫荽的味道重，還有古人將香菜稱(chēng)為“穢荽”，并與臭蒜、邪蒿放在一起。

不過(guò)，古人對(duì)于香菜的最大誤解，可能是撒芫荽種子時(shí)必須口說(shuō)穢語(yǔ)，芫荽才能長(zhǎng)得茂盛。唐朝人顧非熊在《靈物志》里便說(shuō)：“下芫荽種，須說(shuō)穢語(yǔ)。”于是，后世便衍生出了許多相關(guān)的笑話。

比如，北宋僧人文瑩在《湘山野錄》里記載了一個(gè)笑話，說(shuō)的是一位叫作李退夫的讀書(shū)人，此人行事斯文古板，當(dāng)時(shí)他帶著兒子來(lái)到京城開(kāi)封，居住在城北近郊的草房。有一天，種菜的老農(nóng)請(qǐng)他撒芫荽種子，并告訴他需要說(shuō)一些“猥語(yǔ)”，芫荽才能長(zhǎng)勢(shì)喜人。李退夫硬著頭皮上陣，只好一邊手撒芫荽籽，一邊低聲細(xì)語(yǔ)地說(shuō)道：“夫婦之道，人倫之性。”菜籽還沒(méi)撒完，有人來(lái)訪，他就交代兒子把這件事做完。他的兒子于是不停地念“大人已曾上聞”，意思是父親剛剛已經(jīng)說(shuō)過(guò)了。明朝小說(shuō)家馮夢(mèng)龍?jiān)诠P記小說(shuō)集《古今譚概》里也記載過(guò)類(lèi)似的段子。

愛(ài)恨情仇，有些人不宜吃香菜

也有古人提出香菜并不適合所有人，比如元代醫(yī)學(xué)家賈銘寫(xiě)過(guò)一本專(zhuān)論飲食禁忌的書(shū)，書(shū)名叫作《飲食須知》，里面就提到有狐臭、口氣等癥狀的人不宜吃香菜。

由于味道比較沖，香菜還是“五葷”之一。在練形家眼中，小蒜、大蒜、韭、蕓苔、胡荽為“五葷”，道家則以韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽為“五葷”。上面提到過(guò)鎮(zhèn)元大仙的五莊觀里種過(guò)芫荽，其實(shí)，作為“五葷”之一的芫荽練形家和道家認(rèn)為是葷菜之一。部分出家人認(rèn)為食用五葷會(huì)口氣重，惱人心緒，礙人修行，其實(shí)是不吃芫荽的。

即使是在普通人當(dāng)中，不愛(ài)吃香菜的也不難找，比如明代文學(xué)家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接說(shuō)：“胡荽，味苦無(wú)當(dāng)。而在五葷之內(nèi)，不植吾圃中可也。”有趣的是，歷史上的許多美食家都有專(zhuān)著，比如清代最有名的大吃貨袁枚就有一部《隨園食單》，記述了三百多種南北美食等，里面卻沒(méi)有出現(xiàn)香菜。也許，袁枚先生覺(jué)得香菜這種配料并不起眼，所以沒(méi)有刻意強(qiáng)調(diào)。又或者大膽推測(cè)一下：袁枚老師可能并不喜歡吃香菜？

所謂“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”，每種食物都有人喜歡、有人不喜。香菜更是這樣，有人對(duì)它愛(ài)得深沉，有人卻不習(xí)慣它的味道?，F(xiàn)代人如此，古人也一樣。（文/邱俊霖）